termini gastronomici francesi


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Termini gastronomici francesi

Aiguillettes Filetti di pesce o di pollo. Fettine di carne.	Amourettes Filoni.	Aspic Piatto freddo di carne, di pollo o altro, ricoperto con uno strato sottile di gelatina.	Assiette anglaise Piatto di carni fredde (varie) e salumi.
Beignet Lo stesso dolcetto di pasta lievitata, gonfio e vuoto all'interno (per cui viene sempre farcito con creme e panna), che tutti cono-scono con il nome di "bignè".	Biscuit Biscotti. Sono fatti con paste diverse. Pan di Spagna.	Bisque Passato di pesce e frutti di mare.	Bonbon Confetto, caramella, fondente di zucchero, dolcetto.
Bouchées Sfogliatine ripiene di ani-melle e funghi. Vengono servite come antipasto. In genere sono più grandi dei vol-au-vent.	Bouillabaisse Zuppa di pesci (di mare o di fiume) cotti con spezie, olio, pomodori, aglio e servita con crostoni fritti.	Bouillabaisse Zuppa di pesci (di mare o di fiume) cotti con spezie, olio, pomodori, aglio e servita con crostoni fritti.	Bouquet Termine usato per definire l'insieme di aromi e di sapori di un vino. Unito all'aggettivo "garni" indica il mazzetto di erbe aromatiche.
Brisé Letteralmente "sbriciolato". Termine usato indifferen-temente al posto dell'ag-gettivo italiano, per indicare la pasta frolla: "pasta brisée"».	Brùlé Letteralmente "che scotta, bollente". Si usa soltanto riferito al vino cotto con spezie: "vin brúlé".	Brut Aggettivo usato per il vino e lo champagne per definirli secchi e asciutti.	Champignons I funghi prataioli, oggi in vendita ovunque durante tutto l'anno perché è la sola qualità che si presti a essere coltivata.
Chantilly Crema dolce o maionese rese più soffici con l'aggiunta di panna.	Charlotte Torta fatta a freddo con strati alternati di biscotti savoiardi (o pan di Spagna) inzuppati di liquore (rum, cognac, marsala, kirsch, ecc.), crema e panna montata.	Chaud-froid Piatto la cui preparazione richiede la cottura, ma che va servito freddo. In genere è costituito da carni fredde in salsa bianca o gelatina di carne.	Choucroute Verzata con carni di maiale, salsicce, prosciutto cotto, pancetta.
Choux E' la stessa pasta lievitata dei bignè, usata però come pastella o rivestimento (crosta) in preparazioni salate.	Civet Salmi. È una preparazione che di solito si fa per la lepre.	Cocotte Letteralmente "casseruola", "marmitta", di forma rotonda a bordi alti. Termine usato per denominare certe preparazioni in casseruola e in tegame.	Court-bouillon Brodo aromatizzato che viene usato per cuocere il pesce.
Crepe Frittata sottilissima fatta con uova, farina e latte.	Croquette Polpettine fatte con diversi ingredienti (carne, pesce, patate. riso, verdure, ecc.) tagliati a dadini, tritati fine-mente o passati al setaccio e legati insieme con uova o besciamella. Impanate o infa-rinate, si friggono nell'olio bollente.	Croúte Crosta. Pasta che serve da invo. lucro per pasticci di carne, di fegato o di cacciagione.	Entrecóte Letteralmente "fra le costo-le" .Lo stesso di "costata".
Entrée Pietanza che viene servita dopo il piatto di pesce.	Entremets La portata dolce che si serve tra il formaggio e la frutta.	Escalope Fettina di vitello appiattita con il batticarne e cotta in un sughetto denso. Lo stesso di scaloppa e piccata.	Fines herbes Insieme di diverse erbe aromatiche tritate finemente.
Flamber Fiammeggiare. Irrorare una vivanda con un liquore secco (cognac, rum, whisky), fatto prima scaldare, e darle fuoco con un fiammifero.	Flan Sformato soffice di forma rotonda che si serve come anti-pasto, se è salato, o alla fine del pasto, se è dolce.	Foie-gras Pàté di fegato d'oca o di anitra ingrassate, mes-colato con una certa per-centuale di grasso degli stessi volatili. Ottimo per la preparazione di tartine, ripieni e antipasti in genere.	Fondant Zucchero cotto a bassa temperatura. Si lavora continuamente con una frusta per renderlo omogeneo e bianco.
Fricandeau Vitello cotto intero o a spezzatini, stufato nel burro e cosparso, in ultimo, di limone e tuorlo d'uovo.	Fumet Brodo che si ottiene facendo cuocere, in acqua semplice salata, teste, lische ed altre parti di scarto del pesce.	Génoise Letteralmente "genovese". Dolce a base di pan di Spagna farcito e ricoperto di crema.	Gratin Crosta che si forma sulla superficie di una vivanda durante la cottura al forno.
Gratiner Mettere una vivanda a cuocere in forno, coperta da uno strato di besciamella o formaggio grattugiato. Cuocendo si forma sulla superficie una pellicola dorata.	Jambonnette Letteralmente "prosciuttino". Con questo termine si intende generalmente quel tipo di carne pressata, a base di maiale e di manzo, che si trova in commercio in scatole rettangolari e può essere affettata.	Julienne Modo di tagliare verdure, carni fredde e salumi a striscioline, per la preparazione di insalate, zuppe di verdure, ecc.	Mousse Vuol dire "spuma". Termine usato per quelle preparazioni (per lo più a base di pesce, crostacei o fegato) in cui gli ingredienti vengono prima tritati o passati al setaccio e poi mantecati con olio, burro o panna per diventare soffici e cremosi. Si usa talvolta anche per indicare dolci al cucchiaio ai quali siano stati aggiunti panna montata o albumi montati a neve.
Noisette Si dice del burro sciolto a color nocciola. Una "noisette" di burro, invece, è un pezzetto di burro grande come una nocciola.	Omelette Frittata sottile piuttosto morbida che si serve sempre avvolta su se stessa, anche quando non è farcita con verdure o marmellata.	Paillard Fettina di carne larga e sottile cotta semplicemente ai ferri.	Papillote Rotolino di carta bianca, sfrangiato da una parte, con il quale si rivestono per lo più le parti ossee sporgenti da una preparazione arrosto (per es. le cosce di pollo), per poterle afferrare con le mani senza ungersi.
Parmentier Crema di patate e, per estensione, tutti i piatti in cui hanno gran parte le patate.	Paupiette Polpetta oppure involtino, cioè fetta sottile (generalmente di carne o di pesce) arrotolata con del ripieno.	Potage Minestra, crema, zuppa, a base di ingredienti per lo più passati al setaccio.	Pot-au-feu Brodo di carne e, per estensione, il piatto di carni miste bollite.
Profiteroles Piccoli bignè farciti di rema al cioccolato, disposti a piramide e tenuti insieme da un'abbondante colata di cioccolato di copertura.	Ratatouille Stufato di legumi vari, ntingolo, peperonata.	Roux Miscuglio di farina e di burro cotti più o meno a lungo a seconda del colore che si vuole ottenere: rosso-bruno, biondo o bianco.	Sablé Pasticcino secco a base di farina, burro, zucchero e mandorle. Con questo termine si intende talora anche la pasta margherita, per la sua particolarità di sgretolarsi come sabbia.
Sauter Far saltare, rosolare una vivanda nel burro.	Soufflé Preparazione a base di ingredienti passati al setaccio amalgamati con uovo e albume di uovo montato a neve e cotta in forno a bagnomaria in uno stampo dai bordi alti.	Tournedos Fette di carne di notevole spessore, ricavate dalla parte centrale del filetto di manzo.	Vol-au-vent Pasticcio o pasticcini di pasta sfogliata farciti con ripieni diversi, sia caldi che freddi.