Artemisia

Nome scientifico del dragoncello.

Basilico

Pianta aromatica che si può coltivare anche sul balcone, in un comune vaso di fiori.
Particolarmente usato nella cucina ligure, dà un profumo delizioso a molti cibi e in particolare a sughi e salse.

Cannella

Si presenta in polvere e sotto forma di cilindretti lunghi una ventina di centimetri e di colore marrone chiaro. E' preferibile l'uso di questi ultimi. Ha proprietà stimolanti e digestive e trova impiego nei dolci e in preparazioni a base di carne.

Chiodi di garofano

Sono particolarmente usati in cucina, insieme con altre spezie (poste in un sacchetto che viene tolto prima di servire le vivande), oppure conficcati nella carne o nella cipolla. Hanno un sapore e un profumo molto acuti.

Comino

Ha un aroma del tutto particolare e viene usato specialmente per profumare panini. Simile all'anice e al finocchio.

Coriandolo

Pianta aromatica nota fin dai tempi degli antichi Greci che gli attribuivano ogni virtù. E digestivo e stimolante. Detto anche erba serpentina (e in francese “éstragon”) è particolarmente usato per aromatizzare salse, insalate e spezzatini.
Si può conservare a secco o nell'aceto. Oltre che in cucina si usa in liquoreria e in medicina.

Erba perenne dalle foglie tubolari sottilissime e lunghe di colore verde scuro e sapore affine, ma più delicato, a quello della cipolla.
Si usa, oltre che per condire, per guarnire i piatti (allo stesso modo del prezzemolo.

Pianta con bacche nero-azzurre che maturano tra ottobre e novembre. La polpa di queste bacche (che vanno utilizzate sempre fresche) ha sapore aromatico e si armonizza in particolare con la selvaggina.

E' una varietà dell'origano, dotata di un sapore piuttosto amarognolo. Usata in prevalenza per salse e ripieni.

Pianta profumatissima, con foglioline dal bordo seghettato. Trova impiego in salse e preparazioni a base di carne.

E' una spezia costituita dai semi di una pianta esotica, di forma ovale e irregolare, dall'odore e sapore gradevoli.
Si usa in molte prepa-razioni culinarie, prevalentemente grattugiata.

E' una droga stimolante e piccante che possiede anche proprietà antisettiche; per evitare irritazioni allo stomaco bisogna non abusarne. Si adopera in una infinità di preparazioni: dalle salse, alle marinate, agli umidi, ecc. Se ne conoscono due specie: nera e bianca, entrambe sotto forma di grani. Il pepe nero ha la superficie nerastra e rigata e sapore più aspro; quello bianco (che altro non è se non il pepe nero liberato dall'involucro) è meno aromatico. Appena macinato il pepe perde il suo aroma, quindi è consigliabile macinarlo al momento dell'uso.

Pianta di sapore simile a quello dell'anice usata in pasticceria e nell'industria dolciaria per profumare la frutta cotta e i liquori.

Ottimo surrogato del pepe, si presenta sotto forma di piccoli peperoni allungati e appuntiti e viene usato in molte preparazioni piccanti.
Si trova anche essiccato e ridotto in polvere.

Chiamata anche “rucola” nell'Italia Settentrionale. Erba annua della stessa famiglia del crescione, con foglie più tenere e carnose, di sapore aromatico-piccante simile a quello dei ravanelli. Si usa mescolata nelle insalate verdi per insaporirle.

Pianta profumatissima dalle foglie vellutate di un tenero verde. Ha proprietà stimolanti e toniche e viene usata per aromatizzare legumi, carne e marinate.

Erba annua con foglie lanceolate punteggiate di ghiandole esalanti un intenso e grato profumo. Oltre che per aromatizzare i condimenti. viene usata nella preparazione dei vini vermouth e in profumeria.

E una pianta particolarmente importante per la preparazione del « battuto » che è un condimento base di molte pietanze. Si presenta con « costole » bianche allungate e foglioline verdi all'estremità; la parte usata è appunto la costola o il “cuore”.

Conferiscono un sapore gradevole alle carni allo spiedo, a certi pesci e salse.

Pianta dall'aroma molto forte e penetrante e dal sapore leggermente piccante. Ha foglioline piccole che trovano impiego negli arrosti e nelle salse.

Si ricava dalla macerazione e dalla polverizzazione dei semi della pianta della senape che può essere nera o bianca.